কীভাবে ঘরে ঘরে তৈরি ওয়াইন তৈরি করবেন (অংশ 2)

2024 লেখক: Sebastian Paterson | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 13:48

The নিবন্ধের আগের অংশটি পড়ুন

তুমি তোমার মদ পান করবে না

আধা-মিষ্টি ওয়াইন

আধা-মিষ্টি ওয়াইনটি অ্যালকোহল, চিনি এবং ডেজার্ট ওয়াইনের চেয়ে কম এক্সট্রাক্ট দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এটি হালকা, মনোরম পানীয়। এর প্রস্তুতির জন্য, একটি রুক্ষ স্বাদ (পর্বত ছাই) বা খুব উচ্চ অম্লতা (জাপানি তুষার, ক্র্যানবেরি) সহ ফল এবং বেরিগুলি সুপারিশ করা হয় না।

চেপে ধরুন, মিষ্টান্নের ওয়াইন হিসাবে, রসটি নীচের অনুপাতগুলিতে জল এবং চিনি দিয়ে পাতলা করা হয়।

সারণী 1. গ্রামে 1 লিটার খাঁটি রস যোগ করে চিনি ও জলের পরিমাণ

সংস্কৃতি	গাঁজন আগে		গাঁজন সময় চিনি
	জল	চিনি	দিন 4	7 দিন
আপেল গাছ	100	150	তিরিশ	তিরিশ
রাণেতকা ও চাইনিজ	680	250	40	40
গুজবেরি	1500	400	100	100
রাস্পবেরি	980	350	50	50
স্ট্রবেরি	540	250	50	50
কালো currant	2260	600	100	100
লাল কার্টেন (সাদা)	1500	400	110	110
চেরি ভ্লাদিমিরস্কায়া	460	200	40	40
চেরি লুবস্কায়া, প্রমুখ।	780	300	40	40

টেবিলের "জল" টিপানোর আগে এবং পরে সজ্জার সাথে জল যোগ করা সহ মোট মান।

আধা-মিষ্টি ওয়াইন তৈরির সমস্ত প্রক্রিয়া - গাঁজন, টোপ আপ, পলল থেকে অপসারণ - মিষ্টান্নের ওয়াইন হিসাবে একইভাবে সঞ্চালিত হয়।

সমাপ্ত তুষারযুক্ত শুকনো ওয়াইন উপাদানটিকে কাঙ্ক্ষিত চিনির পরিমাণ দেওয়ার জন্য দুটি পদ্ধতিতে প্রক্রিয়াজাত করা হয়।

প্রথম উপায়। পলল থেকে মুছে ফেলা সমাপ্ত স্পষ্ট বর্ণযুক্ত ওয়াইন উপাদানগুলিতে চিনি যুক্ত করা হয়: 1 লিটার ওয়াইন প্রতি 50 গ্রাম। আধা-মিষ্টি ওয়াইন ভঙ্গুর, সহজেই উত্তেজিত, তাই এটির শক্তি দেওয়ার জন্য, ওয়াইনটি পেস্টুরাইজড হয় আমি পাঠককে দুটি ধরণের ঘরের তৈরি ওয়াইন - শুকনো আপেল ওয়াইন দিয়ে পরিচিত করতে চাই, যা নির্ভর করে সহজেই সেমিওয়েটে পরিণত হতে পারে গ্রাহকের শুভেচ্ছা, এবং বেরি টিংচার ।

সমাপ্ত আধা-মিষ্টি ওয়াইনটি ঘাড়ের অর্ধেক উচ্চতা পর্যন্ত বোতলজাত করা হয় এবং সিল করে দেওয়া হয়। তারপরে এগুলি স্ট্যান্ডে একটি সসপ্যানে রাখা হয়। পাত্রের জলটি দ্রাক্ষারসের স্তরে হওয়া উচিত। জল 75 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গরম করা হয় এবং 30 মিনিটের জন্য এই তাপমাত্রায় বজায় রাখা হয়। তারপরে বোতলগুলি মুছে ফেলা হয়, ঠান্ডা করা হয় এবং বন্ধের দৃ.়তা পরীক্ষা করা হয়।

দ্বিতীয় উপায়। সমাপ্ত ওয়াইন উপাদানগুলি বোতলজাত করা এবং মিষ্টি না করে সিল করা হয়। কর্ক স্টাপারগুলি রজন, সিলিং মোম এবং untilালাওভাবে ব্যবহার না করা পর্যন্ত pouredেলে দেওয়া হয়। ব্যবহারের আগে, 1 লিটার প্রতি 800 গ্রাম পরিমাণে একই ওয়াইন উপাদানগুলিতে দ্রবীভূত চিনিটি সমাপ্ত ওয়াইন উপাদানের সাথে যোগ করা হয় এবং প্রতি লিটার ওয়াইন প্রতি প্রস্তুত সিরাপের 0.5 কাপ ওয়াইন বোতল intoেলে দেওয়া হয়। এই পদ্ধতিটি করা সহজ।

খুব সুস্বাদু ওয়াইন পাওয়া যায় যদি, চিনির পরিবর্তে, মধু ব্যবহারের আগে 1 লিটার ওয়াইন প্রতি 50 থেকে 100 গ্রাম থেকে এতে যোগ করা হয়। আপেল এবং গুজবেরি ওয়াইনগুলি এই অ্যাডিটিভ থেকে বিশেষত উপকৃত হয়।

+ 15 below below এর চেয়ে কম তাপমাত্রায় মিষ্টি এবং আধা-মিষ্টি ওয়াইনগুলি সংরক্ষণ করা ভাল, কারণ উচ্চ তাপমাত্রায় এর স্বাদটি অবনতি হয়।

শুকনো ওয়াইন

টেবিল (শুকনো) ওয়াইন হ'ল একটি হালকা, নিম্ন-গ্রেড ওয়াইন (12 ডিগ্রির চেয়ে বেশি নয়), এতে চিনি থাকে না (fermented "শুকনো")। একটি ভাল শুকনো ওয়াইন একটি হালকা varietal সুবাস থাকা উচিত, আনন্দদায়ক অম্লতা সহ হালকা সুরেলা স্বাদ। ভারী, শক্তিশালী সুগন্ধযুক্ত বেরিগুলি টেবিলের ওয়াইনগুলি তৈরির জন্য উপযুক্ত নয়। উদাহরণস্বরূপ, রাস্পবেরি ডেজার্ট ওয়াইন তৈরির জন্য একটি দুর্দান্ত কাঁচামাল, তবে তারা ক্যান্টিনগুলির জন্য উপযুক্ত নয়। একই স্ট্রবেরি, পর্বত ছাই এবং সেই সবুজ বর্ণের জাতগুলির ক্ষেত্রে প্রযোজ্য যাগুলির একটি দৃ specific় নির্দিষ্ট সুগন্ধ রয়েছে।

সেরা টেবিল ওয়াইনগুলি আঙ্গুর, আপেল, চেরি, সাদা কারেন্টস এবং কিছু গুজবের জাত থেকে তৈরি করা হয়। টেবিল ওয়াইনগুলি লাল কারেন্টগুলি থেকে তৈরি করা যেতে পারে তবে তারা মানের দিক থেকে কিছুটা খারাপ। একটি ভাল টেবিল ওয়াইন রাইবার্ব থেকে তৈরি করা হয়।

টেবিল ওয়াইন তৈরি করার সময়, অনেকগুলি প্রক্রিয়া মিষ্টান্নের ওয়াইন হিসাবে একই। উদাহরণস্বরূপ, বাছাই, ধোয়া, ফল পিষে ফেলা, সজ্জা গরম করা, টিপানো, স্পষ্ট করা এগুলি টেবিল ওয়াইন। সজ্জা গাঁজন সুপারিশ করা হয় না। সংস্কৃতিগুলির সজ্জা টিপে প্রস্তুত করার জন্য প্রস্তুত করা ভাল যা দ্বিতীয় পদ্ধতি (সজ্জন গরম করা) অনুযায়ী রস উত্পাদন করা কঠিন। এটি মনে রাখা উচিত যে গাঁজনাকালে অ্যাপল ওয়াইনগুলি প্রতি 1 লিটারে 2 গ্রাম অ্যাসিড হারায়। গুজবেরি ওয়াইনগুলি কম অ্যাসিড হ্রাস করে, যখন কার্টেন্ট ওয়াইনগুলি অ্যাসিডিটি হ্রাস করে না। এটি গুরুত্বপূর্ণ, কম অ্যাসিডিটির সাথে নিম্ন-গ্রেডের ওয়াইনগুলি দুর্বল এবং সহজেই লুণ্ঠন করে।

টেবিল ওয়াইন তৈরির জন্য নিম্নলিখিত অনুপাতের জল এবং চিনিতে দেখা যায় যে আপেলের রস পানিতে মিশ্রিত হয় না, কেবল চিনি যুক্ত করা হয়।

টেবিল ২ খাঁটি রস 1 লিটার যোগ জল এবং চিনি পরিমাণ

সংস্কৃতি	জল	চিনি
আপেল গাছ	-	90
গুজবেরি	1600	420
কার্যান্ট (সাদা, লাল)	1970	520
রেবার্ব	800	350
চেরি	800	300

টেবিলে "জল" হ'ল টিপিংয়ের আগে এবং চলাকালীন সময় সজ্জার সাথে যুক্ত জলটির সাথে একত্রে মোট মান।

সমস্ত প্রয়োজনীয় পরিমাণে চিনি পানিতে দ্রবীভূত হয় এবং উত্তোলন শুরু হওয়ার আগেই জুসে যুক্ত হয়। আপেলগুলির জন্য, চিনি রস দ্রবীভূত হয়। জল এবং চিনিযুক্ত রস ভলিউমের 3/4 জন্য একটি গাঁজন পাত্রে isেলে দেওয়া হয়, মিশ্রণের 1 লিটার প্রতি 2% খামির টক জাতীয় এবং অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড 0.3 গ্রাম সঙ্গে সঙ্গে সেখানে যুক্ত করা হয়। এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ যে খামিটি একটি জোরালো গাঁজন অবস্থায় রয়েছে। স্টার্টার সংস্কৃতি যুক্ত করার পরে, জুসের সাথে ধারকটি একটি সুতির প্লাগ দিয়ে বন্ধ করা হয় এবং সরাসরি সূর্যের আলো থেকে বিচ্ছিন্ন হয়। দ্বিতীয় বা তৃতীয় দিনে, রসটি সহিংসভাবে উত্তেজিত হতে শুরু করে।

টেবিল ওয়াইন উত্পাদন সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া গাঁজন। ফলস্বরূপ ওয়াইনটির মানটি মূলত Fermentation এর সঠিকতার উপর নির্ভর করে। ওয়ার্টের তাপমাত্রা অবশ্যই + 18 … + 20 ° সেন্টিগ্রেডে আনতে হবে এবং পুরো গাঁজন সময়কালে, নিশ্চিত হয়ে নিন যে এটি বাড়ছে না, যেহেতু একটি উচ্চতর তাপমাত্রা ভিনেগার এবং ল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়ার বিকাশকে প্রচার করে।

উত্সাহিত গাঁজন সাধারণত 4-5 দিন স্থায়ী হয়, এর পরে সুতির জিহ্বাকে একটি জলের সীল দিয়ে প্রতিস্থাপন করা হয় এবং অবিলম্বে যে থালাগুলিতে ওয়াইন ফেরমেন্ট করে তা শীর্ষে রাখতে শুরু করে। প্রতি 2-3 দিনে আপনাকে একই জাতের ওয়াইন দিয়ে এমনভাবে শীর্ষে রাখতে হবে যে 10 দিনের মধ্যে থালা - বাসনগুলি পুরোপুরি টপ আপ হয়। রিফিলিংয়ের সময়, জলের সীলটি সরানো হয় এবং তারপরে জায়গায় পুনরায় ইনস্টল করা হয়। ভবিষ্যতে, ওয়াইনটি প্রয়োজনীয় হিসাবে শীর্ষে রয়েছে তবে সপ্তাহে কমপক্ষে একবার। টপিংয়ের জন্য ওয়াইন অবশ্যই স্বাস্থ্যকর হতে হবে।

জোরালো গাঁজন পরে, 1-1.5 মাসের জন্য ওয়াইনে একটি শান্ত গাঁজন হয়, এই সময়ে চিনি সম্পূর্ণরূপে অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তরিত হয়। চিনি স্বাদ গ্রহণ করা উচিত নয়, এবং ওয়াইন ধীরে ধীরে বৃষ্টিপাতের সাথে হালকা হয়। শান্ত উত্তেজনার শেষে ওয়াইনটি পলল থেকে অবশ্যই সরিয়ে ফেলতে হবে যাতে এতে কোনও অপ্রীতিকর খামির নেই as

তারপরে ওয়াইনটি ঘাড়ের অর্ধেক অবধি বোতলগুলিতে pouredেলে শক্তভাবে সিল করা হয় এবং +2 থেকে + 15 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় রাখা হয় stored উচ্চ তাপমাত্রায়, এটি দ্রুত অবনতি ঘটে।

শুষ্ক এবং আধা-মিষ্টি ওয়াইনগুলির রোগগুলি এ্যারোবিক অণুজীবগুলির দ্বারা ঘটে: ওয়াইন ছাঁচ এবং ভিনেগার ব্যাকটেরিয়া। এই অণুজীব এবং তাদের নিঃসরণগুলি মানুষের পক্ষে ক্ষতিকারক নয়, তবে, ওয়াইনে বিকাশ করে, তারা এটি সম্পূর্ণরূপে লুণ্ঠন করতে পারে। ওয়াইন ছাঁচ এবং ভিনেগার ব্যাকটিরিয়া উভয়ই 15 ডিগ্রির নীচে শক্তিযুক্ত ওয়াইনগুলিতে ওয়াইন এবং + 15 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে তাপমাত্রার প্রচুর অ্যাক্সেসের সাথে বিকাশ করতে পারে। মিষ্টান্নের ওয়াইনগুলি এই রোগগুলি দ্বারা আক্রান্ত হয় না। ওয়াইন ছাঁচটি ধূসর ফোল্ডেড ফিল্ম (ফুল ফোটানো) আকারে অসম্পূর্ণভাবে পূর্ণ পাত্রে বিকশিত হয়। এটি ওয়াইনে থাকা অ্যাসিডগুলি কার্বন ডাই অক্সাইড এবং পানিতে ভেঙে দেয়। একই পরিস্থিতিতে ভিনেগার ব্যাকটেরিয়া ওয়াইনকে ভিনেগারে পরিণত করতে পারে। এটি এড়াতে, সমস্ত প্রযুক্তিগত শর্তগুলি কঠোরভাবে পালন করা উচিত। যখন আমি এখনও বাড়ির ওয়াইন তৈরির সমস্ত নিয়মের সাথে পরিচিত ছিলাম না তখন আমাকে উভয় ধরণের হোম ওয়াইন রোগের সাথে মোকাবিলা করতে হয়েছিল।

আমি পাঠককে দুই প্রকারের ঘরে তৈরি ওয়াইন - শুকনো আপেল ওয়াইন দিয়ে পরিচিত করতে চাই, যা সহজেই গ্রাহকের ইচ্ছার উপর নির্ভর করে আধা-মিষ্টি রূপান্তরিত হতে পারে, এবং বেরি টিংচার ।

বিগত বেশ কয়েক বছর ধরে, আমি আস্থা সহকারে শুকনো এবং কালো উভয়ই আঙুরের টক জাতীয় ব্যবহার করে শুকনো আপেল ওয়াইন তৈরি করেছি, যার সুবিধার্থে এবং কার্যকারিতাটির জন্য।

প্রাপ্তির প্রক্রিয়াটি নিম্নরূপ: বাজারে কেনা ধোয়ানো আঙ্গুর গাঁটানো হয়, টক জাতীয় টুকরো টুকরো করার জন্য অল্প পরিমাণে চিনির সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং একটি গরম ঘরে (রান্নাঘরের টেবিলে) একটি glassাকনা দিয়ে কাঁচের পাত্রে রাখা হয় (প্রতি 0.5-1.8 কেজি প্রতি) 10 লিটার রস)। বৈদ্যুতিক জুসারের সাহায্যে (আমি বেলারুশে তৈরি একটি জুসার "সাদোভায়া" ব্যবহার করি) ধুয়ে থাকা আপেল থেকে রস বের করে দেওয়া হয়। অসুস্থ আপেল এই উদ্দেশ্যে উপযুক্ত নয়। তদুপরি, গ্রীষ্মের বিভিন্ন ধরণের আপেল, যেমন পাপিরোভকা, গ্রুশোভকা এবং মোসকোভস্কায়া গ্রুশোভকা এবং পরবর্তী জাতগুলির আপেল থেকে - ওয়াইন তৈরি করা প্রয়োজন ছিল - রনেট চেরেনকেনকো, টেলিসারে এবং অন্যান্য। কাজের জন্য কেবল খাঁটি জাতই ছিল না, তবে তাদের মিশ্রণও ছিল। এটি জানা যায় যে উচ্চ ফলনের জন্য রস বেশি, বেশি রসালো আপেল ব্যবহার করা বাঞ্ছনীয়।

চাপ দেওয়ার পরে, নিষ্কাশনের সময় গঠিত ফেনা থেকে এবং পলি থেকে ব্যবহৃত (আপেলগুলির সজ্জা) থেকে আপেলের রস মুক্ত করা হয়েছিল। এই জন্য, বেশ কয়েক ঘন্টা ধরে আলাদা আলাদা পাত্রে রস স্থির করা হয়েছিল। স্থির হওয়ার পরে, জল যোগ না করে পরিষ্কার রস ("শুকনো ওয়াইন" বিভাগে বর্ণিত হিসাবে) ধারক ভলিউমের 3/4 জন্য পানীয় জল থেকে গ্লাস বা প্লাস্টিকের বোতলে রাখা হয়। বোতল ফ্রি ভলিউম জোরালো গাঁজন সময়কালে ফোমের জন্য প্রয়োজনীয়। একই সাথে রসের সাথে, টকযুক্ত বোতলটি রাখা হয় এবং পাত্রটি তাত্ক্ষণিকভাবে একটি জলের সিলের নীচে স্থাপন করা হয়, যেহেতু রান্নাঘরে প্রথম দিন থেকেই আঙ্গুর ব্যবহার করে সহিংস গাঁজনির প্রক্রিয়া শুরু হয়। এটি লক্ষ করা উচিত যে ঘরের তাপমাত্রাটি +২২ … + 25 ° within এর মধ্যে ছিল С

দু'সপ্তাহ জোরালো গাঁজন পরে, ওয়াইনের উপাদানগুলি ফোম এবং পলল থেকে সিফোনিংয়ের মাধ্যমে মুক্ত করা হয়েছিল, যার পরে পোকার এক নিঃশব্দ উত্তেজনা শুরু হয়েছিল। এটি লক্ষ করা উচিত যে মিষ্টি আপেল থেকে রস গাঁজন জন্য চিনি সংযোজন প্রয়োজন হয় না, এবং আরও অম্লীয় জাতগুলির জন্য, আপনাকে প্রতি 1 লিটার রসে 90-130 গ্রাম চিনি যোগ করতে হবে। পলি থেকে উত্পাদিত আপেল ওয়াইন প্রতিটি অপসারণের পরে ওয়াইন উপাদান যুক্ত করা হয়েছিল।

পলল থেকে কমপক্ষে দু'টি ওয়াইন অপসারণ করে দেড় মাসের শান্ত উত্তোলনের পরে, এটি স্ক্রু এবং কর্ক উভয় কর্কযুক্ত বোতলগুলিতে.েলে দেওয়া হয়েছিল। বোতলগুলি লগজিয়ার ক্যাবিনেটে রাখা হয়েছিল, তাপমাত্রাটি + 15 С below এর নীচে ছিল С বর্ণিত পদ্ধতিতে প্রাপ্ত ওয়াইন স্বচ্ছ, স্বাদে সম্পূর্ণ শুকনো ছিল। তবে, একটি নিয়ম হিসাবে, এটি ব্যবহারের আগে, চিনি এই উদ্দেশ্যে স্বল্প পরিমাণে ওয়াইন castালতে দ্রবীভূত করে স্বাদে ওয়াইনটিতে যুক্ত করা হয়েছিল।

শুকনো আপেল ওয়াইন প্রাপ্ত করার বর্ণিত পদ্ধতিটি একটি ভাল ফলাফল দেয় এবং তাদের পুষ্টির জন্য ওয়াইন ইস্ট এবং লবণের পরিমাণ গণনা থেকে মুক্ত, যদিও আমার সবসময় খামির থাকে। খামির এবং আঙ্গুরের অনুপস্থিতিতে, আপনি ধোওয়া কিশমিশ ব্যবহার করতে পারেন, যা বোতলটিতে একটি তুলার প্লাগ দিয়ে ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়া শুরু করে।

এখন আমি আপনাকে কালো এবং লাল currant বেরি এর টিংচার সম্পর্কে বলবএবং এর মিশ্রণ যে কোনও অনুপাতে। ধুয়ে ফেলুন, শুকনো এবং ঝর্ণা থেকে মুছে দেওয়া বেরিগুলি কোনও সামর্থ্যের পরিষ্কার জারে রাখুন। আমি সবসময় তিন-লিটার জার ব্যবহার করি, যেহেতু প্রচুর পরিমাণে বেরি রয়েছে, এবং আমি দীর্ঘদিন ধরে তাদের থেকে জ্যাম এবং ভিটামিন প্রস্তুতি তৈরি করি নি। বেরিগুলি ঠিক গলার নীচে বা উপরে pouredেলে দেওয়া হয় - এটি ক্যানের মধ্যে vেলে দেওয়া ভদকা পরিমাণ নির্ধারণ করবে। ভোডকা বেরিগুলি আবরণ করা উচিত, তার পরে জারটি একটি প্লাস্টিকের idাকনা দিয়ে শক্তভাবে বন্ধ করা হয় এবং কমপক্ষে এক মাসের জন্য রৌদ্র উইন্ডোতে দাঁড়িয়ে থাকে stands এক্সপোজারের শেষে, এক্সট্রাক্টটি (এক্সট্রাক্ট) অন্য পাত্রে pouredেলে দেওয়া হয় এবং জল এবং চিনির উপাদান যুক্ত করে শক্তির জন্য সামঞ্জস্য করা হয়। বেরিগুলির একটি তিন-লিটার জারের থেকে, প্রায় 1.5 লিটার রঙিন মেশিন প্রস্তুতকারকের স্বাদ অনুসারে একটি শর্তে আনা হয়। আমার মতে, এটি একটি ভাল হালকা ওয়াইন বেরিয়েছে, প্রায় আধা-মিষ্টি টাইপের কাছে।

ব্ল্যাকক্র্যান্ট টিংচারের সমৃদ্ধ স্বাদ রয়েছে, যদি ইচ্ছা হয় তবে এটি রেডিমেড রেডক্র্যান্ট টিঙ্কচার যুক্ত করে বা উত্পাদনের প্রথম পর্যায়ে বেরির মিশ্রণ প্রস্তুত করে নরম করা যায়। কোন অনুপাত।

ব্ল্যাকক্র্যান্ট ওয়াইন বা মিশ্রণের তুলনায় রেডক্র্যান্ট লিকার খুব নরম এবং বেশি মনোরম। স্পষ্টতই, এটি প্রস্তুতকারকের স্বাদের বিষয়। ফলস্বরূপ ওয়াইনটি বোতলজাত, ভালভাবে সিল করা হয় এবং কোনও তাপমাত্রা শর্তে সংরক্ষণ করা হয়। এই ওয়াইন বোতলগুলিতে পরিপক্ক হয় এবং আরও ভালর জন্য এর স্বাদ পরিবর্তন করে। যে কোনও ওয়াইনের বোতল স্টেজটি ম্যাচিউরেশন স্টেজ।

লিউডমিলা রাইবকিনা, ওয়াইন উত্পাদক

লেখক দ্বারা ছবি