কীভাবে ঘরে ঘরে তৈরি ওয়াইন তৈরি করা যায় (অংশ 1)

2024 লেখক: Sebastian Paterson | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 13:48

তুমি তোমার মদ পান করবে না

এমন সময় এসেছে যখন খুব কমই কেউ তাদের ফল এবং বেরি থেকে জ্যাম রান্না করে বা তাপ চিকিত্সা ছাড়াই ফসলের তথাকথিত লাইভ সংস্করণ প্রস্তুত করে। ব্যতিক্রম, সম্ভবত, বাগানের স্ট্রবেরি (স্ট্রবেরি), রাস্পবেরি এবং চেরি, এর ফলগুলি থেকে খুব সম্ভবতই কেউ সুস্বাদু ক্লাসিক জ্যাম তৈরি করতে অস্বীকার করবে।

তবে সাইটে কালো, লাল এবং সাদা কারেন্টস, গুজবেরি, চকোবেরি (চকোবেরি) এবং পর্বত ছাই, আপেল গাছ এবং অন্যান্য ফলের ফসলগুলির বিষয়ে কী বলা যায়? যদি উদ্যানপালকদের যদি প্রচুর অব্যবহৃত বেরি থাকে তবে তাদের থেকে ঘরে তৈরি ওয়াইন তৈরি করা বেশ সম্ভব।, এবং বিভিন্ন - মিষ্টি, আধা-মিষ্টি, শুকনো - নির্মাতাদের স্বাদ এবং পছন্দগুলির উপর নির্ভর করে। এবং যদি আপনি এটিও বিবেচনায় রাখেন যে বাজারে পাওয়া যায় এমন পানীয়গুলি, যা সাশ্রয়ী মূল্যের, এটি প্রাকৃতিক থেকে অনেক দূরে, তবে অবশ্যই, এটি আপনার ফসলের কম্পোস্ট পিটগুলিতে সরিয়ে না দেওয়ার পরিবর্তে আপনার নিজস্ব প্রাকৃতিক ওয়াইন প্রস্তুত করা বোধগম্য হবে, বিশেষত ভাল বছর আমরা জানি যে রাশিয়ার দক্ষিণাঞ্চল, পাশাপাশি মলদোভা, জর্জিয়া এবং ইউক্রেনের বাসিন্দারা দীর্ঘদিন ধরে নিজের ঘরে তৈরি আঙ্গুরের মদ তৈরি করে আসছেন, যা তারা ছুটির দিনে এবং পারিবারিক পর্বগুলিতে পান করেন। এবং যদি আমরা প্রচুর পরিমাণে বেরি এবং ফল বাড়ানো শিখেছি তবে কেন আমরা আরও খারাপ? এবং আমাদের ওয়াইন মেকিংয়ের আসল মাস্টারও রয়েছে।

সাধারণত ওয়াইনের উল্লেখে অনভিজ্ঞ ব্যক্তিরা অ্যালকোহল এবং চিনির সাথে মিলিত হন। তবে প্রকৃতপক্ষে, আসল ওয়াইন এমন একটি পানীয় যা পুষ্টিতে খুব সমৃদ্ধ। এটি কোনও কাকতালীয় ঘটনা নয় যে পর্তুগিজরা, যেখানে মদ তৈরির খুব প্রাচীন সংস্কৃতি রয়েছে, তারা বলে: "যে ভাল খায় এবং ভাল পান করে সে দীর্ঘকাল বেঁচে থাকবে।" প্রথমত, ওয়াইনে জৈব অ্যাসিড থাকে: ম্যালিক, টারটারিক, সুসিনিক, এসিটিক এবং অন্যান্য। তারা নাইট্রেটস, ভারী ধাতু এবং অন্যান্য পদার্থের আকারে দেহে জমে থাকা ক্ষতিকারক পদার্থগুলিকে সংশ্লেষ করে। ওয়াইনে উপস্থিত ফেনোলিক যৌগগুলি হ'ল প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস, এন্টি-ইনফ্লেমেটরি এবং অ্যান্টি-অ্যালার্জিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে। সংশ্লেষে ইথাইল অ্যালকোহলও দরকারী, কারণ এটি রক্তকে পাতলা করে, রক্তনালীগুলিতে উপকারী প্রভাব ফেলে এবং স্ট্রেস উপশম করতে সহায়তা করে। ওয়াইনে এমন পদার্থ থাকে যা ভেঙে যায় এবং চর্বিগুলি আবদ্ধ করে,অতএব, ওয়াইন দিয়ে চর্বিযুক্ত খাবারগুলি ধুয়ে ফেলার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে।

অবশেষে, ভিটামিন। তরুণ ওয়াইনের চেয়ে পরিপক্ক ওয়াইনে তাদের অনেক কিছুই রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, এক গ্লাস ওয়াইন ভিটামিন পিপি-র প্রয়োজনের অর্ধেক অংশ জুড়ে দেয় - একটি ভাস্কুলার শক্তিশালীকরণকারী, এতে আয়োডিন, ফ্লোরাইড এবং আরও অনেক কিছু রয়েছে।

অবশ্যই, ফল এবং বেরির ধরণের উপর নির্ভর করে এই পদার্থগুলির রচনা পৃথক হয়। গার্হস্থ্য ওয়াইনগুলির শ্রেণিবিন্যাস বড় এবং এমনকি একটি অসম্পূর্ণ তালিকা সহ মিষ্টি ওয়াইন, আধা-মিষ্টি, আধা-শুকনো এবং শুকনো ওয়াইনগুলি থাকে - যেসব ওয়াইনগুলি উত্তেজক প্রক্রিয়াতে তৈরি হয়। এছাড়াও মিশ্রিত (যৌগিক) ওয়াইন, লিকার, লিকার এবং সিডার রয়েছে।

আসুন ওয়াইনগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনা করি।

ডেজার্ট ওয়াইন

এটি প্রাকৃতিক রস থেকে যুক্ত চিনির সাথে জল মিশ্রিত করা হয়। অ্যাসিডিটি হ্রাস করার জন্য জল প্রয়োজন, এবং চিনিযুক্ত পরিমাণ বাড়াতে চিনি প্রয়োজন এবং গাঁজনার ফলে অ্যালকোহল তৈরি হয়। উত্পাদনের অবস্থার অধীনে, প্রয়োজনীয় শক্তি অর্জনের জন্য অ্যালকোহল যোগ করা হয় এবং বাড়িতে, খামির দ্বারা চিনির প্রাকৃতিক গাঁজনার ফলে মদগুলিতে অ্যালকোহল জমে থাকে। অতএব, বাড়িতে তৈরি ওয়াইনগুলি সর্বদা নরম এবং দুর্গযুক্তগুলির চেয়ে সুরেলা হয়। এটি এই ঘটনার কারণে হয় যে গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, অ্যালকোহল সম্পূর্ণভাবে ওয়াইনের উপাদানগুলির সাথে আবদ্ধ থাকে। এছাড়াও, বাড়ির তৈরি ওয়াইনগুলি গাঁজন জাতীয় উপকরণ যেমন গ্লিসারিন, সাকসিনিক অ্যাসিড, অ্যালডিহাইডস, এস্টার ইত্যাদির সাথে সমৃদ্ধ হয় তাই যুক্ত অ্যালকোহলের কারণে তাদের তীব্র স্বাদ হয় না, যা থেকে সুরক্ষিত ওয়াইনগুলি পরিত্রাণ পেতে পারে দীর্ঘ বার্ধক্য।

যে কোনও বাড়িতে তৈরি ওয়াইন তৈরি করতে আপনার নিচের জিনিসপত্র এবং ধারকগুলির সেট দরকার:

• প্রক্রিয়াটির জন্য 5, 6, 8 l ক্ষমতা সহ পানীয় জলের জন্য 20, 10, 5 l বা প্লাস্টিকের বোতলগুলির সক্ষমতা সহ বোতলগুলি।
• একটি বোতল স্প্রিংলার (জলের সীল) বা ইলাস্টিক গ্লোভস এটি প্রতিস্থাপন করছে।
• বড় পাত্রে থেকে পলি এবং বোতলজাতীয়গুলি সরানোর সময় সাইফোনিংয়ের টিউব।
• উপচে পড়া ওয়াইন উপাদানের (ওয়ার্ট) জন্য ধারক প্রাপ্ত।
• বৈদ্যুতিন প্রেস বা জুসার, ম্যানুয়াল।
• ম্যাশ গরম করার জন্য প্রয়োজন হলে একটি বাটি বা এনামেল সসপ্যান।
• ফল ক্রাশের জন্য ব্লেন্ডার বা ক্রাশিং মেশিন।
• থার্মোমিটার
• উপাদান পণ্য ওজন জন্য স্কেল।

ডেজার্ট ওয়াইন তৈরির প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া ফল এবং বেরিগুলির সজ্জা পিষে শুরু হয়। সাধারণ রস প্রাপ্তির জন্য ওয়াইন সজ্জা তৈরির পদ্ধতি এই প্রক্রিয়াগুলির থেকে আলাদা নয় এবং সজ্জার প্রক্রিয়াজাতকরণ রসের ধারাবাহিকতার উপর নির্ভর করে।

প্রথম উপায়। পিষে ফেলার পরে, তত্ক্ষণাত এই জাতীয় ফলের সজ্জার সাথে জল যুক্ত করা হয় যার মধ্যে রসের ধারাবাহিকতা তরল হয় (চেরি, সাদা এবং লাল তরঙ্গ), প্রতি লিটার সজ্জার প্রতি 200-300 মিলি (এই চিত্রটি রেকর্ড করা হয়)। সজ্জাটি জল মিশ্রিত করা হয় এবং এটি থেকে যে কোনওভাবে সম্ভব রস বের করা হয়।

দ্বিতীয় উপায়। রস, বর্ণ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থ নিষ্কাশনের সুবিধার্থে একটি ঘন রসের ধারাবাহিকতা (কালো স্রোত, গসবেরি, রাস্পবেরি, ব্লুবেরি, প্লামস) সহ ফলের জন্য, মণ্ডটি + 60 তাপমাত্রায় 30 মিনিটের জন্য একটি পাত্রে বা সসপ্যানে গরম করা হয় ° সে। তাপমাত্রা + 70 ° C তাপমাত্রায় বেসিনে 1 কেজি পাল্পের 300 মিলি অনুপাতের মধ্যে সজ্জার পরিমাণের রেকর্ড সহ waterালা হয়। গরম করার পরে, গরম সজ্জা থেকে রস বের করা হয়।

তৃতীয় পদ্ধতিটি সজ্জা প্রস্তুত করার অন্যতম সেরা উপায় হিসাবে বিবেচিত হয়। এটি গরম না করেই তার সঙ্গমে গঠিত হবে। আপনি যে কোনও বেরির সজ্জা নকল করতে পারেন, তবে এটি কালো কারেন্টস, জাপানি কোঞ্জ, গসবেরি, ব্লুবেরি, আপেল, বরই এবং অন্যান্য ফলের জন্য বিশেষত ভাল।

এটি করার জন্য, গুঁড়ো করা কাঁচটি উপযুক্ত পাত্রে রাখা হয় (একটি এনামেল বালতি, প্রশস্ত ঘাড়ের সাথে একটি কাচের বোতল) এবং + 24 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উত্তপ্ত জল সেখানে 1 কেজি সজ্জার প্রতি 250 মিলি পানির হারে যোগ করা হয় এবং চার দিনের ওয়াইন খামির খামির। এটি অবিলম্বে বলা উচিত যে শুকনো ওয়াইন খামির এবং তাদের জন্য পুষ্টি (লবণ - অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড) বিশেষ দোকানে বিক্রয়ের জন্য উপলব্ধ।

যোগ করা পানির পরিমাণ রেকর্ড করা হয়, এবং থালাগুলি পানির সাথে ভলিউমের 3/4 দ্বারা ভরাট দিয়ে ভরাট করা হয়, একটি তোয়ালে দিয়ে coveredেকে এবং +20 ডিগ্রি তাপমাত্রা সহ একটি ঘরে রেখে দেওয়া হয় … + 22 ° সে।

দ্বিতীয় দিন থেকে ফেরেন্টেশন শুরু হয়। এটি দেখা যায় যে টুপি আকারে নির্গত কার্বন ডাই অক্সাইডের সাথে সজ্জাটি কীভাবে উত্থিত হয়। এসিটিক জারণ এড়াতে, এই ক্যাপটি দিনে কয়েকবার নাড়াচাড়া করতে হবে। 2-3 দিন পরে, সজ্জাটি আটকানো হয় এবং রস পরিমাণ রেকর্ড করা হয়। এই পদ্ধতিটি জটিল এবং সুনির্দিষ্ট কার্যকরকরণের প্রয়োজন, তবে এটি রঙিন এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের নিষ্কাশনকে সর্বাধিক করে তোলে, ওয়াইনটির গুণমানকে বাড়িয়ে তোলে।

ডেজার্ট ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়াটি বিবেচনা করুন।

ম্যাশ চেপে যাওয়ার পরে, পোকার পরিমাণ পরিমাপ করা হয় এবং টিপে টিপে জলের পরিমাণ বিয়োগ করে বিশুদ্ধ রসের ফলন গণনা করা হয়। কীটটিকে সংশোধন করার জন্য, চাপ দেওয়ার পরে, আমাদের জোনটিতে বৃদ্ধি পাওয়া ফল এবং বেরিগুলির জন্য জল এবং চিনি যুক্ত করুন।

আরও সহজ পাঠের জন্য, আমরা এই তথ্যগুলি একটি টেবিলের আকারে উপস্থাপন করি।

খাঁটি রস প্রতি 1 লিটার চিনি এবং জলের পরিমাণ (গ্রামে)
সংস্কৃতি	গাঁজন আগে		গাঁজন সময় চিনি
	জল	চিনি	4 দিন	7 দিন	10 দিন
আপেল গাছ	100	150	তিরিশ	তিরিশ	20
জাপোনিকা	3200	830	150	150	150
রোয়ান চকোবেরি	400	230	40	40	40
রোয়ান নেভেঝিনস্কায়া	1050	370	60	60	60
গুজবেরি	1460	470	70	70	70
রাস্পবেরি	940	350	60	60	60
কালো currant	2200	630	100	100	100
লাল কার্টেন (সাদা)	1450	490	70	70	70
ক্র্যানবেরি	2160	680	100	100	100
ব্লুবেরি	400	260	40	40	40
স্ট্রবেরি	500	280	40	40	40
চেরি ভ্লাদিমিরস্কায়া	430	230	তিরিশ	তিরিশ	তিরিশ
সমুদ্র বকথর্ন	1630	510	100	100	100
রেবার্ব	580	320	60	60	60

টেবিলের "জল" স্পিনিংয়ের আগে এবং চলাকালীন সময়ে সজ্জার সাথে মোট পরিমাণ জল যোগ করা হয়।

এই টেবিলগুলি 16% অ্যালকোহল (ভলিউম দ্বারা) এবং প্রায় 0.8% অ্যাসিডের আনুমানিক সামগ্রীর সাথে ডেজার্ট ওয়াইন পেতে 1 লিটার খাঁটি রস যোগ করতে হবে এমন পরিমাণে জল এবং চিনির পরিমাণ নির্দেশ করে।

বরইর রস, বরইর বিভিন্নতা এবং বৃদ্ধির ক্ষেত্রের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন অম্লতা রয়েছে, তাই এটি স্বাদ মতো জল দিয়ে মিশ্রিত করা উচিত, এবং চিনি উত্তোলনের আগে চিনির 1 লিটার প্রতি 200 গ্রাম যোগ করতে হয় (রস এবং পানির মিশ্রণ) এবং গাঁজনার 5 দশম ও 10 তম দিনের জন্য 1 লিটার পানিতে প্রতি 20 গ্রাম।

তাপমাত্রা ওয়ার্টে পরিমাপ করা হয়, জল এবং চিনি দিয়ে সংশোধন করা হয়। নিম্ন তাপমাত্রার ক্ষেত্রে, ওয়ার্টটি + 22 ° ° পর্যন্ত উত্তপ্ত করা হয়, তারপরে এটি 3/4 ভলিউমের জন্য কাচের বোতলগুলিতে pouredেলে দেওয়া হয়। যদি মৃগের সাথে যদি ওয়ার্টটি গাঁজানো না হয় তবে তার সাথে খামিরের জন্য রাখা বার্টের 3% পরিমাণে খামির স্টার্টারটি যুক্ত করতে হবে। খামির খাওয়ানোর জন্য, অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড (এটি এনএইচ 4 সিএল লবণ) 1 লিটার ওয়ার্টের প্রতি 0.3 গ্রাম পরিমাণে ওয়ার্টে যুক্ত করা হয়। চিনি সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত না হওয়া অবধি ওয়ার্ট এবং টকযুক্ত খাবারগুলি নাড়তে থাকে, তারপরে একটি সুতির প্লাগ দিয়ে বন্ধ করে +20 … + 22 ° C তাপমাত্রায় তাপমাত্রায় রাখা হয়। বাকি চিনিটি ফেরমেন্টের চতুর্থ, সপ্তম এবং দশম দিন যুক্ত করা হয়, এটি অন্য পাত্রে pouredেলে দেওয়া অল্প পরিমাণে ফেরেন্টেড ওয়ার্টের মধ্যে এটি দ্রবীভূত করে। উচ্চমানের ওয়াইন পাওয়ার জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় রয়েছে যা জারণ প্রক্রিয়া বাদ দেয় যা ওয়াইনটির স্বাদকে ক্ষতিগ্রস্ত করে,- এটি স্বাস্থ্যকর ওয়াইন দিয়ে নিয়মিত ওয়াইন আপ করা হয়, যা প্রধানত এক সাথে কেবল একটি ছোট পাত্রে ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়াটি অতিক্রম করে। টপ আপ করার জন্য ওয়াইন শীর্ষে pouredেলে দেওয়া বোতলগুলিতে রাখা হয়। এটি মনে রাখা উচিত যে যদি স্বাস্থ্যকর ওয়াইনের একটি বোতল অন্তত স্বল্প পরিমাণে রোগাক্রান্ত ওয়াইনের সাথে শীর্ষে থাকে তবে পুরো ওয়াইন অসুস্থ হয়ে পড়বে (মূল প্রক্রিয়াটির বর্ণনার পরে ওয়াইন সম্পর্কিত রোগগুলি আরও জানানো হবে)।

জোরালো গাঁজন শেষ হওয়ার পরে, প্রক্রিয়াটি খুব শান্ত। এই সময়কালে, ধারকটি শীর্ষে থাকে এবং তুলোর প্লাগটি জলের সীল দিয়ে প্রতিস্থাপন করা হয়। এই উদ্দেশ্যে বিশেষ গ্লাস টিউব রয়েছে, এবং এর সহজ আকারে, 5-10 মিমি ব্যাসযুক্ত একটি নমনীয় নল ব্যবহৃত হয়, যা হেরমেটিকভাবে এক প্রান্তে সিলিন্ডারের idাকনাতে inোকানো হয় এবং এটিকে সিদ্ধ পানির জারে রাখা হয় at অন্যটি.

নিঃশব্দ উত্তোলন সাধারণত 3-4 সপ্তাহ স্থায়ী হয়, যখন চিনিকে অ্যালকোহলে রূপান্তর করার প্রক্রিয়াতে গঠিত কার্বন ডাই অক্সাইডের বুদবুদগুলি জলের জারে পরিণত হয়। গাঁজনার শেষটি পানির জারে বুদবুদগুলির উপস্থিতি এবং স্বাদে ওয়াইনে চিনি অনুপস্থিতির দ্বারা নির্ধারিত হয়। এই সময়ে, ওয়াইন বোতল (বোতল) এর নীচে পলল গঠনের সাথে স্পষ্ট করতে শুরু করে। এটি একটি খামির পলল, যা থেকে ওয়াইন অবশ্যই সাবধানে ছাড়াই মুক্তি দিতে হবে। এর জন্য, ওয়াইনযুক্ত পাত্রে টেবিলের উপরে স্থাপন করা হয়, এবং মেঝেতে প্রাপ্ত পাত্রে। একটি রাবার টিউব পলল থেকে 3 সেন্টিমিটার উপরে ওয়াইন বোতলে নামানো হয় এবং এই নলের অপর প্রান্ত থেকে, পরিষ্কার ওয়াইন মুখ দিয়ে টানা হয়। প্রবাহিত ওয়াইন সহ নলের শেষটি গ্রহণকারী ধারকটিতে নামানো হয়। পলল থেকে সরানো ওয়াইনটি গলায় পরিষ্কার সিলিন্ডারে ভরাট করা হয়, কর্কস দিয়ে সিল করে সেটেল করার জন্য একটি ঠাণ্ডা ঘরে রাখা হয়।এক মাস পরে, ওয়াইনটি আবার প্রথমবারের মতো একইভাবে পলল থেকে সরানো হবে।

এই ওয়াইনকে ওয়াইন মেটেরিয়াল বলা হয়। চিনির শর্ত অনুসারে এটি বয়স্ক is অতএব, এটি এখনও স্বাদ পূর্ণতা এবং প্রয়োজনীয় মিষ্টি না। এই গুণগুলি অর্জন করতে, চিনি সিরাপের আকারে এতে যুক্ত করা হয়, অল্প পরিমাণে pouredেলে দেওয়া ওয়াইন গরম করার সময় এটি দ্রবীভূত করা হয়। লিকার মদ জন্য এটি প্রতি লিটারে 200 গ্রাম, মিষ্টি ওয়ানের জন্য - 1 লিটারে 100 থেকে 160 গ্রাম পর্যন্ত।

প্রস্তুত মিষ্টি মিষ্টান্ন ওয়াইন বোতলটির প্রান্তের 3 সেন্টিমিটার নীচে বোতলজাত করা হয় এবং কর্কগুলি দিয়ে শক্তভাবে সিল করা হয় (কর্ক কর্কটি রজনে ভরা উচিত, এবং কর্কগুলি শুকিয়ে যাওয়ার প্রবণতা রয়েছে বলে বোতলটি শুয়ে থাকা উচিত)) বোতলগুলিতে ওয়াইনটির নাম এবং এটির উত্পাদন বছরের সাথে লেবেলযুক্ত।

ডেজার্ট ওয়াইন একটি শক্তিশালী পানীয়। যখন সঠিকভাবে রান্না করা হয়, এটি কোনও স্টোরেজ তাপমাত্রায় অ্যাসিটিক জারণ বা ছাঁচনির্মাণের পক্ষে সংবেদনশীল নয়। অসম্পূর্ণ ভরাট বোতল এবং তাপমাত্রা + 15 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড সংরক্ষণ করার সময় এর ক্ষয়ক্ষতির সম্ভাবনা দেখা দেয় আকর্ষণীয় হ'ল বিভিন্ন সংস্কৃতি বা তৈরি রসের মিশ্রণটি মিশ্রণের সম্ভাবনা।

চালিয়ে যেতে হবে →

লিউডমিলা রাইবকিনা, ওয়াইন উত্পাদক

লেখক দ্বারা ছবি